【中國傳動網 行業(yè)動態(tài)】 從10月28日開始，你就能夠在北京中駿·世界城看到這家籌劃時間長達三年的智慧門店。其實在此之前，海底撈已經通過在一些門店投放智能化設備進行智慧門店的嘗試，但是這一次，海底撈明顯是玩真的。

從前端到后端，這家店都與以往的海底撈門店完全不一樣。這家店采用了更具有科技感的藍黑配色來取代海底撈傳統(tǒng)的紅黑配色，不用看到等位區(qū)的互動大屏，人們就能感受到這家店的不同。

經過等位區(qū)進入餐廳，人們還會看到玻璃箱內的巨大傳菜機械臂。所有的菜品會從自動控溫的智能菜品倉庫中，經過全程0到4度的冷鏈保險物流直達門店進入自動傳菜機。當前臺點餐結束之后，機械臂就會將選好的菜品放到傳送帶，再由機器人送到顧客桌前。

客人看到的這個巨大的機械臂，是由松下與海底撈的合資公司瀛海智能自動化自主研發(fā)打造。不僅是松下，這家智慧門店的背后還有阿里云、用友科技與科大訊飛的努力。

之前海底撈上市前在香港召開全球發(fā)售新聞發(fā)布會的時候，海底撈的首席戰(zhàn)略官周兆呈在記者會上表示，今年年底將會推出智慧餐廳。這次智慧餐廳的推出，是否能夠得到消費者的追捧，我們還不得而知，但是它釋放了一個訊號，或者說是一個問題：餐飲業(yè)是否到了做智慧門店的時候了？

機器人正在從工廠走向餐廳

機械臂是協作機器人（Co-bot）的一種，你可以把它理解為是幫助人們做一些機械性工作的機器，它的歷史并不長。

上個世紀60年代，通用汽車工廠購買了德沃爾生產的一款重達2000磅的名為“UnimateArm”的機械臂。這個負責熱壓鑄金屬的機械臂可以抓取、焊接、鉆孔與噴灑，是世界上第一個被商用的機械臂。

對于制造行業(yè)來說，協作機器人讓他們能夠控制成本，而不用將工廠搬到勞動力更加廉價的市場中去。而對于餐飲行業(yè)來說，投資協作機器人的目的并不是為了擺脫人工，而是在這個用工缺口急劇增大的市場中，找到一種新的方式。

除了用工缺口，餐飲業(yè)也在面對勞動力成本上漲、資本短缺等多種的問題。而這個以高周轉率著稱的行業(yè)里，這些會根據變成100%完成任務，能夠24小時運轉的協作機器人能夠幫助餐飲老板在某種程度上解決成本問題。

是的，你沒看錯。來自丹麥的UniversalRobotics是這個行業(yè)中比較領先的品牌，它的一臺機械臂的售價在15萬左右，而國內的產品則在8萬左右，甚至能夠做到更低。一臺協作機器人的壽命至少是5年時間，而如果使用人工的話，一年的用工成本——還需要我們細說嗎？

但為什么是當下？因為50多年的時間內，協作機器人以及自動化市場前進的速度，可能和智能手機的發(fā)展差不多。它們已經能在工廠之外找到新的領土，深度學習帶來的人工智能，讓機器人能執(zhí)行以往無法實現甚至無法編程的動作。人們不再需要為這些機器配置專業(yè)的工程師，而且這些協作機器人現在能夠在操作流程被打亂時停下工作，而不是在碰到人時繼續(xù)運轉，最終導致事故。

在這些前提的疊加效應下，協作機器人市場也在迅速地成長。工業(yè)機器人現在的市場規(guī)模是400億美元，協作機器人只占去很小一塊，但在未來幾年內，它會成長成一個百億級的獨立市場。

協作機器人是標準化的一個元素

如果我們以協作機器人為核心，將它的發(fā)展歷史拉開來看，我們會看到餐飲行業(yè)和制造行業(yè)的共同性。

商家需要找到一個最優(yōu)化的產品制造方案——如何將鐵皮、橡膠、玻璃等等組裝成一臺汽車，跟如何將面包、肉餅、生菜組合成一個漢堡的生產邏輯是相同的。協作機器人的功能，則是完全按照標準化后的操作方式去執(zhí)行產品。

這使得它特別適合一些品類，例如咖啡。

之前瑞幸咖啡聯合獵豹移動推出了“機器人咖啡師”：通過設定機械臂模仿咖啡師的咖啡制作動作，精準控制時間與角度，從而做出與咖啡師一樣的咖啡。機械臂抓取特定物品的準確精度已經達到了99.7%，從磨豆、沖泡、打奶沫到鮮奶油拉花，一杯整個過程全部由機械臂獨立完成。

更多的品牌也在嘗試協作機器人，例如咖啡之翼也選擇跟獵豹移動合作，打造一個主要會由機械臂來完成咖啡制作過程的“豹咖啡”；盒馬在某些門店的后廚也加入了機械臂了；甚至喜茶也在考慮將機械臂引入門店中……或許對于這些品牌來說，協作機器人的意義不僅是降低成本，而是更加徹底地執(zhí)行標準化這項工作。

在海底撈門店中，協作機器人也能達到標準化，并且更進一步。鍋底和調料可以在海底撈原始的設定之上，根據食客的口味來進行訂制，不管是是“加麻、加辣”、還是“少鹽、少油”的個性化需求，都可以通過對原料、輔料、鮮料高達0.5克的精準化配置來實現。

餐飲到了引入協作機器人的時刻了嗎？

餐飲人對待機器人的態(tài)度是非常割裂的。

一些人覺得，機器人是吸引顧客的一個元素。

Eatsa是美國最早提出無人餐廳概念的品牌。顧客進店之后，可以通過平板電腦進行點餐，確認訂單后，走到取餐區(qū)，會看到一個類似快遞柜的透明柜子，等待90秒后，食物將會在格子中出現，并在屏幕上出現顧客姓名。

新潮的概念甚至讓馬云在做盒馬之前也特地去這個品牌考察，但是這家品牌卻在去年關掉了超過半數的門店。

有些人覺得，機器人降低了餐廳的人情味，所以Eatsa的失勢是必然的。

ZumePizza跟Eatsa創(chuàng)立的時間差不多，它是一個做外賣批薩的品牌。在引入兩臺ABB生產的協作機器人之后，它將公司的雇員控制在了76人（大約是其他品牌的四分之一）。

這些協作機器人幫助Zume完成了一些機械化或是危險的工作，例如均勻地涂抹番茄醬，或者將批薩穩(wěn)定地送入800度的烤箱中，最后還能精準地將批薩切成八塊。

而剩下的一些需要“人情味”的部分，則例如撒料或者揉面團，則是由人工來完成。在這樣半自動的生產過程影響下，Zume從下單到送上門只需要15分鐘，這是必勝客和達美樂的一半。Zume去年拿到了4800萬美元B輪融資，現在正在擴張的途中。

相對于Eatsa，Zume的案例可能更加具有借鑒性：餐廳做大之后，生產一定會形成規(guī)?；?。而這時候要思考的問題，是如何在保證質量的前提下，提高生產效率。流水線式的協作機器人是一種解決辦法，現在看來還是一個趨勢。但是餐廳畢竟不是工廠，如何平衡體驗與效率，或許才是擺在餐飲人面前的一個更加重要的問題。