隨著服務(wù)機(jī)器人在餐飲領(lǐng)域的滲透率逐漸升高，科幻電影里的情節(jié)也照進(jìn)了現(xiàn)實。從初感新鮮到習(xí)以為常，不知不覺中，我們似乎已經(jīng)邁進(jìn)了“餐飲的智能時代”。

　　中國餐飲行業(yè)長期飽受勞動力之困，機(jī)器人的逐漸普及是否有望徹底解決這個頑疾?帶著這個問題，我們對中國餐飲服務(wù)機(jī)器人發(fā)展現(xiàn)狀與問題進(jìn)行了盤點(diǎn)。

　　疫情加速餐飲行業(yè)的智能化

　　最近一年里，有沒有發(fā)現(xiàn)，身邊的機(jī)器人越來越多了?

　　當(dāng)我們進(jìn)入購物中心，有導(dǎo)航機(jī)器人告訴我們商家的團(tuán)購信息;閑逛的時候時會有迎賓機(jī)器人游走在身邊，殷勤攬客;點(diǎn)完菜后，送餐機(jī)器人就會不斷穿梭在大廳送餐收盤子;后廚里，沒有了大師傅的各種吆喝，取而代之的，是各種機(jī)械臂和智能炒菜鍋在默默地“煎炒烹炸”。

　　事實上，餐飲機(jī)器人的大規(guī)模應(yīng)用，發(fā)生在2020年疫情之后。

　　據(jù)擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全國布局的送餐機(jī)器人數(shù)量已超過1萬臺，其中大部分產(chǎn)品的布局落地，都是在2020年完成的。而數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)：2019年中國送餐機(jī)器人市場規(guī)模僅為2.2億元，而2020年送餐機(jī)器人規(guī)模已經(jīng)高達(dá)到12億左右，成長了5倍以上。

　　“飽受勞動力之困”，是餐飲智能化的主因。在中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心公布的全國求職“最缺工”的100個職業(yè)排行中，餐廳服務(wù)員高居第五位。機(jī)器人的廣泛應(yīng)用，能否幫助餐飲老板們“脫離苦?！?

　　五種餐飲機(jī)器人大比武

　　我們按照場景和功能，將餐飲服務(wù)機(jī)器人分為五個部分，分別為：配送機(jī)器人、烹飪/制作機(jī)器人、后廚服務(wù)機(jī)器人、營銷/導(dǎo)航機(jī)器人和外賣機(jī)器人。

　　送餐機(jī)器人

　　餐飲行業(yè)中，送餐、回收、迎賓等一線員工的人數(shù)最多，占比高達(dá)82%，且這些崗位的技術(shù)含量低、可替代性強(qiáng)，加上招工難、離職率高等原因，導(dǎo)致前廳配送機(jī)器人在所有餐飲服務(wù)機(jī)器人中份額比例最高。

　　第一，商業(yè)模式：

　　目前，前廳服務(wù)機(jī)器人的商業(yè)模式多為“以租代售”，以一臺3-4萬元的機(jī)器人舉例，月租金在2千元左右，考慮到一臺機(jī)器的使用壽命為3年左右，似乎“買比租”更劃算。但實際上“以租代售”的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在服務(wù)上，包括擎朗、普渡等頭部品牌均提供“全天候分鐘級”的服務(wù)，最快2小時內(nèi)上門，保證在門店高峰期的正常使用。同時專職的客服可通過APP的后臺數(shù)據(jù)實時監(jiān)控機(jī)器人的狀態(tài)，可做到“問題早發(fā)現(xiàn)”。而商家在使用過程中可隨時提出“更換新機(jī)器或新機(jī)型”的要求，這對于大品牌來說，定期更換最新款或新機(jī)器也有助于維護(hù)其品牌形象。

　　第二，效率：

　　普通送餐機(jī)器人單日送餐數(shù)可達(dá)300盤，客流高峰期可達(dá)400盤，相比服務(wù)員200盤的送餐效率，一個機(jī)器人可以頂替1.5到2名服務(wù)員，大大提升了餐廳的運(yùn)營效率。

　　三個問題：

　　第一是機(jī)器人工作效率受限。考慮到機(jī)器人穩(wěn)定性和餐廳安全性，一般機(jī)器人行進(jìn)速度被設(shè)置在0.9m/s~1.2m/s之間，這就導(dǎo)致機(jī)器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期間矛盾突出。具體為，由于餐廳午市時間短，一般在1-2小時之間，導(dǎo)致人流量過于集中，而送餐機(jī)器人受制于門店動線和人流的限制，經(jīng)常發(fā)生碰撞、避讓不及時或高頻次停頓，因此導(dǎo)致機(jī)器人使用時長受到限制，部分商家甚至?xí)p少在午市的使用數(shù)量。

　　第二是動線匹配度要求高?，F(xiàn)階段的配送機(jī)器人靈活度有限，其對于投放選址的要求較高，面積不能太低，一般來講，最合適兩百平方米以上的大型餐飲店，且店內(nèi)通道寬度不能小于1米，地面要求盡量平坦，否則會限制機(jī)器人的工作，降低效率。

　　第三是功能單一。一般來說前廳服務(wù)員除了傳菜，還兼顧引導(dǎo)、收餐、補(bǔ)單、催菜，結(jié)賬等功能，因此單純以傳菜為主的機(jī)器人的功能和適用餐飲類型有限，更合適正餐、火鍋等品類，比如海底撈、呷哺、巴奴、西貝、全聚德等都是配送機(jī)器人的使用大戶。

　　烹飪機(jī)器人

　　烹飪機(jī)器人的背景與送餐機(jī)器人的邏輯大體相同，均是餐廳人力成本高漲下的產(chǎn)物。但與送餐機(jī)器人不同的是，由于廚師團(tuán)隊的高成本和不確定性，加上近幾年的“去廚師化”和“料理包”的風(fēng)潮，讓智能炒菜設(shè)備替代大廚的進(jìn)度大大提升。

　　烹飪機(jī)器人的類型：

　　市場上按烹飪鍋體的類型和形態(tài)，大體可分成四類，即：鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)器人(中大型)、轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人、智能炒菜鍋(小型)和機(jī)械臂。

　　其中，鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)器人和轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人的使用場景一般為團(tuán)餐，即廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等，對菜肴品質(zhì)的要求一般，但對烹飪效率、時間和食品安全要求較高;智能炒菜鍋的使用場景為中小型的餐廳，多數(shù)以快餐和純外賣品牌為主，配以食材和食材盒，主打現(xiàn)炒和標(biāo)準(zhǔn)化;而機(jī)械臂的主要場景為景區(qū)、商場，類別包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等機(jī)器手臂，具備一定的表演形式。

　　優(yōu)勢：

　　第一，出品穩(wěn)定。絕大部分炒菜機(jī)器人在烹飪時長、溫度、轉(zhuǎn)速等參數(shù)上均經(jīng)過嚴(yán)格設(shè)定，可以保證出品質(zhì)量的一致性，不受經(jīng)驗、情緒等人為因素的影響。

　　第二，效能高。以智能炒菜鍋為例，最快可實現(xiàn)30秒出餐，1個人可同時操作3-6臺機(jī)器，連續(xù)不間斷工作，有效應(yīng)對用餐高峰，尤其適合快餐和純外賣品牌。

　　第三，損耗低。智能炒菜鍋可精確量化能源控制，主輔料也做到了定量投放，降低了油煙廢水的排放。

　　第四，安全性高。少人操作，減少人為影響(如頭發(fā)、疾病等因素)，避免高溫、熱油等對于操作人員的意外傷害。

　　四大問題：

　　第一，功能單一。由于大部分炒菜機(jī)器人只適合烹飪某個單一品類的菜品，因此適用范圍有限，對于包含油炸、掛糊、澆汁講究技法和手藝的中式正餐來說卻不適，短板明顯。

　　第二，標(biāo)準(zhǔn)化要求高。實現(xiàn)自動烹飪的基礎(chǔ)是食材及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，難點(diǎn)在于全流程SOP的制作。具體包括央廚提供的標(biāo)準(zhǔn)化的主輔材、配料，標(biāo)準(zhǔn)化的食材盒;炒菜時間、投放順序、翻炒力度的控制;菜盒的標(biāo)簽的制作;機(jī)器人自檢、故障報警、數(shù)據(jù)回傳;鍋鏟清洗、維修;設(shè)備控制指令的軟件包的設(shè)計、升級和修改等等。

　　第三，清潔難題。主要是大型轉(zhuǎn)筒類機(jī)器人，雖然有自動清洗功能，但考慮到因糊鍋，焦糊物和粘性物不易沖洗，堵塞管道等因素，導(dǎo)致使用菜品品類有限。

　　第四，與料理包的競爭。隨著餐飲工業(yè)化的普及，和供應(yīng)鏈的革命，越來越多的餐企選擇通過料理包降本增效。另外由于料理包在口感上與現(xiàn)炒的差距越來越小，同時可以兼顧新零售的需求(推出C端的預(yù)制產(chǎn)品，如西貝、廣州酒家等品牌)，這也導(dǎo)致餐飲品牌對于餐飲機(jī)器人的推進(jìn)意愿沒有那么強(qiáng)烈。

　　第五，成本。市場上動輒單價4-5萬元一臺的智能設(shè)備，很難被普通小商家接受。以碧桂園的“天降美食”機(jī)器人餐廳為例，高達(dá)2000平的面積，高密度的機(jī)器人布局，價格昂貴，更像是“形象工程”，因此大面積部署的可能性幾乎為零，反倒是智能化程度較低的炒菜鍋普及率更高，更具現(xiàn)實意義。

　　炒菜機(jī)器人的兩個方向：

　　如今在市場上發(fā)現(xiàn)越來越多的基于外賣的智能設(shè)備解決方案，即通過智能炒菜鍋與食材包的結(jié)合，主打“現(xiàn)炒”和“有鍋氣”，推出單鍋現(xiàn)炒、米線、煲仔飯等快餐品類，具備成本低、易操作、出餐快等特點(diǎn)，在市場上快速普及。

　　另外一個是以碧桂園旗下的千璽機(jī)器人和獵豹旗下的獵戶星空為代表的商用機(jī)械臂，主打特定場景。今年8月碧桂園推出的“文旅+機(jī)器人”的產(chǎn)品線，在海昌海洋公園的試點(diǎn)，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌機(jī)器手臂;而獵戶星空推出的“智咖大師”，可實現(xiàn)誤差可精確到0.1mm的頂尖咖啡師的提煉手法，口感接近真人。這兩者的共同特點(diǎn)就是滿足低頻、非剛需的品類，兼具一定的表演性能，有效降低了在這幾類場景下的人工成本。

　　其他后廚智能設(shè)備

　　在后廚設(shè)備中，諸如烤箱、洗碗機(jī)等，也紛紛迎來了智能時代。相較于傳統(tǒng)的洗碗機(jī)，除了數(shù)據(jù)化、低成本之外，智能洗碗機(jī)可在2分鐘內(nèi)洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分層烘烤，開箱補(bǔ)時”等功能，同時將各種參數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)化，實時回傳，隨時監(jiān)控。

　　模式：

　　與送餐機(jī)器人一樣的是，市場上主流的智能洗碗機(jī)也采取了“以租代售”的模式。市場上主流的智能洗碗機(jī)月租金大概為1400元，加上電費(fèi)不超過2000元/月，且能在出問題后2小時內(nèi)維修到位，同時可做到問題的后臺數(shù)據(jù)化。有意思的是，在智能洗碗機(jī)市場中，增速最快的是小型的夫妻店(年輕人都不愿意去洗碗)，這兩年成指數(shù)級增長。

　　問題：

　　現(xiàn)階段的洗碗機(jī)，仍需在洗之前做手工預(yù)清理，因為像粘黏較久的米粒等仍要手動去除才能去除，據(jù)某品牌工作人員介紹，正在開發(fā)無需預(yù)處理的洗碗機(jī)，后續(xù)可真正做到“放后不管”。

　　營銷機(jī)器人

　　相對于配送、炒菜等類型的機(jī)器人，以迎賓、導(dǎo)航和引流為主要功能的營銷類機(jī)器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括獵戶星空旗下的導(dǎo)航機(jī)器人，優(yōu)時小車的近場配送機(jī)器人等。

　　問題：

　　但是近場營銷機(jī)器人其發(fā)展并不太樂觀。由于美團(tuán)點(diǎn)評強(qiáng)大的用戶使用習(xí)慣、以及海量的商戶資源，導(dǎo)致商場機(jī)器人的實際使用效率有限。同時由于商家團(tuán)購產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，和抖音團(tuán)購的異軍突起(免傭金策略帶動大量商家上線低價團(tuán)購產(chǎn)品)，極大地稀釋了商場機(jī)器人的價值。另外“交互式廣告”的形式雖然新穎，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度較低，機(jī)器人的回答程式化，對于用戶而言，尚未能形成使用習(xí)慣。

　　而進(jìn)場配送機(jī)器人更是有淪為雞肋的可能。以北京合生匯、長楹天街等購物中心為例，長期使用優(yōu)時小車的品牌包括魔杰的茶、本宮的茶等茶飲品牌，但卻極少有人購買。

　　外賣配送機(jī)器人

　　9月21日，北京市順義區(qū)出臺了《無人配送車管理實施指南》，其意義除了國內(nèi)首個無人車配送指南出爐之外，美團(tuán)作為標(biāo)準(zhǔn)制定的參與者更具看點(diǎn)。據(jù)悉美團(tuán)已在順義常態(tài)化運(yùn)營無人配送車超過了一年半，累計配送近10萬訂單，自動駕駛里程超50萬公里;無人機(jī)已完成超20萬架次的飛行測試，配送真實訂單超過2500單。疫情、效率和騎手成本，都是促使美團(tuán)加快布局無人配送的主要原因。另外美團(tuán)在今年參與投資了無人駕駛通用方案公司輕舟智航，和自動駕駛卡車技術(shù)與運(yùn)營公司嬴徹科技，這都標(biāo)志著未來餐飲外賣配送的無人化將很快到來。

　　優(yōu)勢與短板皆不容忽視，

　　如今餐飲行業(yè)的智能化的發(fā)展可謂是如火如荼，進(jìn)入到了“供需兩旺”的階段。

　　從需求端看， 目前餐飲機(jī)器人市場僅有千分之一的滲透率，隨著餐飲人力成本的不斷高企，后疫情時代對食品及從業(yè)人員安全的要求越來越高，和低生育率加上人口老齡化的疊加效應(yīng)，大量如傳菜、洗碗等純藍(lán)領(lǐng)崗位都可以用機(jī)器人1:1平替，而未來整個餐飲機(jī)器人行業(yè)將有數(shù)百倍倍的增長空間。

　　在供給端，從四個方面看：

　　首先是成本。隨著激光雷達(dá)、深度相機(jī)、電機(jī)等核心零部件的國產(chǎn)化程度不斷加深，餐飲智能硬件成本下降顯著，未來智能機(jī)器人在餐飲領(lǐng)域的滲透率會達(dá)到前所未有的高度。

　　其次是技術(shù)。我們要先明確一個概念，“餐飲機(jī)器人≠智能”，直白的講，如今餐飲機(jī)器人在技術(shù)上的短板就是“不夠智能”。以送餐機(jī)器人為例，其本質(zhì)并非“智能”而是“自動化算法”，簡單講從后廚送餐到餐桌，與消費(fèi)者沒有任何的交互;而商場導(dǎo)航/優(yōu)惠機(jī)器人雖然在人機(jī)交互上有了一定的進(jìn)展，但機(jī)器學(xué)習(xí)的“食材”即數(shù)據(jù)目前嚴(yán)重不足，無法與消費(fèi)級LOT的海量數(shù)據(jù)相比，而數(shù)據(jù)不足又導(dǎo)致算法迭代較慢，一個直觀的感受就是“機(jī)器人的答非所問”。未來餐飲機(jī)器人既要在硬件上克服困難(應(yīng)對高復(fù)雜的門店場景如陡坡、寬窄不一的通道，高動態(tài)的障礙物-人、動線不統(tǒng)一等)，還要求AI算法對應(yīng)用場景的深度匹配，做到高精度傳感器、AI算法、硬件算力與穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)傳輸四方面能力缺一不可，均衡發(fā)展。

　　然后從場景層面看，未來的趨勢“多機(jī)合一”，比如送餐機(jī)器人的多場景，即閑時攬客，忙時配送;功能的復(fù)合型，送餐機(jī)器人跟收銀結(jié)合，加大智能化程度，集呼叫、下單、送餐、結(jié)賬一體化;烹飪機(jī)器人可實現(xiàn)多功能操作，擺脫只能做一道菜的窘境;更多如咖啡、快餐等無人化的智能餐廳進(jìn)入社區(qū)、醫(yī)院、寫字樓。

　　最后從資本層面看，餐飲服務(wù)機(jī)器人“錢”景光明。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年僅1~4月服務(wù)機(jī)器人融資就多達(dá)15起，占全部機(jī)器人融資份額的22%，其中主打餐飲配送機(jī)器人的擎朗科技在9月完成2億美元D輪融資，這也是中國商用服務(wù)機(jī)器人領(lǐng)域金額最高的單筆融資。資本的涌入加速了中國餐飲服務(wù)機(jī)器人在研發(fā)和供應(yīng)鏈方面的發(fā)展，進(jìn)一步推進(jìn)服務(wù)機(jī)器人在餐飲行業(yè)的普及和落地。

　　問題：

　　如今的餐飲行業(yè)仍處于“進(jìn)程中的智能化階段”，設(shè)備與設(shè)備之間，設(shè)備與消費(fèi)者、供應(yīng)鏈等數(shù)據(jù)并未連通，信息孤島效應(yīng)明顯。

　　另外一邊“超前發(fā)展”與“實際落地”的也有明顯斷層。碧桂園曾號稱2年內(nèi)開1000家機(jī)器人餐廳，而截止目前僅有3家“天降美食”機(jī)器人餐廳開業(yè)，從大眾點(diǎn)評上看到消費(fèi)者的新鮮度下降明顯，后續(xù)將會面臨“曲高和寡”的窘境;另外更多的“智慧餐廳”還停留在點(diǎn)餐和傳送方式的“初級階段”，技術(shù)上更像是“偽智能”，比如吉野家的“智慧餐廳”。

　　最后，餐飲是“強(qiáng)調(diào)溫度”的行業(yè)，但隨著機(jī)器人的普及，餐飲“去服務(wù)化”的趨勢會明顯，雖然人機(jī)互動會帶來一些新體驗，但當(dāng)新鮮感過去，餐飲如何在“服務(wù)和成本”中取舍，將是一大考驗。

　　結(jié)語

　　中國的餐飲行業(yè)已經(jīng)走過了“用時間換空間”，和“用規(guī)模換效益”的高速、粗放的發(fā)展時期，進(jìn)入到了比拼“精細(xì)化管理+數(shù)據(jù)化運(yùn)營+智能化設(shè)備”的“存量競爭時代”。

　　隨著餐飲競爭烈度的不斷加深，全行業(yè)的增速小、利潤水平低，將是“新常態(tài)”。這促使餐飲企業(yè)紛紛“向內(nèi)尋找利潤空間”，不斷加強(qiáng)對“時效和人效”極端要求，因此餐飲的智能化可謂生逢其時。

　　因此我們看到過去一年多內(nèi)，從場內(nèi)到場外，從前廳到后廚，人力和效率的解決立竿見影，機(jī)器取代人正成為現(xiàn)實。

　　顛覆雖還尚早，但不可否認(rèn)的是，餐飲已經(jīng)加速進(jìn)入智能化時代，未來已來!